НЕРАФИНИРОВАННОЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО (VIRGEN)
В результате многоступенчатого процесса, описанного в предыдущем разделе, получают нерафинированное масло, то есть масло, извлеченное из плодов оливкового дерева исключительно механическим путем или другими физическими способами в условиях (особенно температурных), не вызывающих ухудшения качества масла, при том что плоды не подвергались никакой обработке, кроме промывки, декантации, центрифугирования и фильтрации. На рынке представлены два типа такого масла:
■ Нерафинированное оливковое масло экстра (исп. Aceite de Oliva Virgen Extra): Нерафинированное оливковое масло с отличным вкусом и ароматом, кислотность которого не превышает 0’8º.
■ Нерафинированное оливковое масло (Aceite de Oliva Virgen): Нерафинированное оливковое масло с хорошим вкусом и ароматом, кислотность которого не превышает 2º.

Помимо упомянутых категорий, существует еще один вид нерафинированного оливкового масла, которое не поступает в розничную продажу. Оно называется «ламповым» нерафинированным оливковым маслом (Aceite de Oliva Virgen Lampante). Речь идет о масле, которое, из-за неблагоприятных климатических условий или недочетов, допущенных в процессе изготовления, отличается повышенной кислотностью (более 2º) или имеет дефекты вкуса, цвета или запаха, а потому должно подвергнуться процессу рафинирования для исправления указанных дефектов.

OЛИВКОВОЕ МАСЛО (ACIETE DE OLIVA)
В результате рафинирования уровень кислотности «лампового» нерафинированного оливкового масла снижается, а дефектный цвет и запах устраняются. Таким способом получают так называемое Рафинированное оливковое масло (Aceite de Oliva Refinado), продукт, сохраняющий химическую структуру оливкового масла, но лишенный вкуса и запаха, который не поступает в розничную продажу. Для придания вкуса и аромата к нему добавляют определенное количество нерафинированного оливкового масла или нерафинированного оливкового масла экстра. Так создается новая категория, называемая просто Оливковым маслом (Aceite de oliva, ранее его называли «чистым оливковым маслом»), которое представлено в розничной продаже под этим названием и кислотность которого не должна превышать 1º.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ИЗ ВЫЖИМОК (ACIETE DE ORUJO DE OLIVA)
Оливковые выжимки – это твердый остаток или кашица, которую получают в процессе изготовления оливкового масла во время прессования или центрифугирования. Этот остаток обрабатывают растворителями для того, чтобы извлечь содержащееся в нем масло, подобно тому, как извлекают любое масло, изготавливаемое из семечек. Так получают Сырое масло из оливковых выжимок (Aceite de Orujo Crudo), продукт, который, будучи несъедобным, не поставляется в розничную продажу, а подвергается процессу рафинирования, напоминающему тот, который применяют к нерафинированному «ламповому» оливковому маслу. В результате получают Рафинированное оливковое масло из выжимок (Aceite de Orujo Refinado). Это масло, лишенное вкуса, цвета и запаха, обогащают добавлением нерафинированного оливкового масла или нерафинированного оливкового масла экстра, получая Оливковое масло из выжимок (Aceite de Orujo de Oliva), которое поставляется в розничную продажу под таким названием и кислотность которого не должна превышать 1º.

КРИТЕРИИ КАЧЕСТВА
Оливковое масло по праву может считаться натуральным продуктом, это настоящий «плодовый сок», а потому оно обладает рядом полезных для здоровья свойств и высоким качеством, которым не обладает ни одно другое масло или жир.

Качественное оливковое масло − это маслянистый сок, полученный из маслин, достигших оптимальной зрелости и собранных со здорового дерева. Такое масло получают из свежих плодов, избегая любых манипуляций или обработки, способной ухудшить их химические свойства, как во время извлечения масла, так и при хранении.

Важно проводить различие между сортами оливкового масла и его качеством. Два разных сорта оливковых деревьев дают разные сорта оливкового масла, каждый из которых обладает особым цветом, вкусом и ароматом, при этом они оба могут быть одного качества. Это последнее зависит от сочетания разнообразных факторов, таких как климатические условия, тип почвы, тщательность соблюдения правил изготовления, хранение и т.п..

Качество нерафинированного оливкового масла определяется, в первую очередь, двумя параметрами: химическими свойствами (среди которых уровень кислотности, степень окисления и наличие посторонних примесей) и органолептическими характеристиками (вкус и аромат), которые определяются экспертами при помощи сенсорного анализа или дегустации. Важно иметь в виду, что уровень кислотности не имеет отношения к тому, что принято обозначать словом «кислый». Как химический параметр, кислотность представляет собой долю свободных жирных кислот, содержащуюся в оливковом масле и выраженную в градусах. Это показатель химического качества масла, гарантия того, что оно было изготовлено из здоровых плодов в оптимальных условиях на всех этапах производства, но он не имеет отношения к вкусовым свойствам масла.

Испанское оливковое масло проходит строжайший контроль качества на всех этапах производства. Сами производители проводят в своих лабораториях анализ образцов, существуют компьютеризированные системы контроля, которые позволяют учитывать множество параметров - от производительности плодов, поступивших на маслобойню, до уровня кислотности и температуры в процессе изготовления, а также фильтрации, рафинирования, розлива в бутылки, транспортировки и т.п. В свою очередь, испанские государственные органы берут образцы из каждой партии и анализируют их, чтобы убедиться, что все они соответствуют требованиям качества, установленным Европейским Союзом. Контроль качества и регулирующие его законы не остаются неизменными, они постоянно эволюционируют, следуя рекомендациям Международного Совета по Маслу,который располагаетсяв Мадриде.